جوهر قند (سدیم دی تیونات یـابلانکت) پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی هست که بیشتر درون صنایع کاربرد دارد، اسم کشور با ترکیب ام چای نان نـه نانوایی ها. اسم کشور با ترکیب ام چای نان کارخانـه های رنگرزی به منظور سفید رنگ پارچه استفاده مـی کنند و همچنین درون صنعت کاغذسازی، عکاسی و زمـین شناسی نیز کاربرد دارد. اسم کشور با ترکیب ام چای نان به منظور سفید انواع آب نبات ها و از همـه معروف تر به منظور سفید قند یزدی از این ماده استفاده مـی شود؛ هرچه قند سفیدتر باشد دارای جوهرقند بیشتری است!
عوارض جوهر قند چیست؟
مصرف غذاهایی کـه جوهر قند دارد باعث تخریب پرزهای داخل روده شده و مانع رسوب زدایی سموم بـه جای مانده از خوردن مـیوه جات و غذاهای روزانـه مـی شود. از تولید انسولین درون بدن جلوگیری کرده و دیـابت زودرس مـی آورد. ایمنی بدن را کم کرده و موجب حمله بیماری ها و بروز سرطان گوارش مـی شود. درون کل جوهر قند عوارض چشمـی، جسمـی، گوارشی و پوستی متعددی بـه دنبال دارد.
پرسش: اسم کشور با ترکیب ام چای نان اگر این ماده این همـه مضرات دارد، چرا برخی نانوایـان ما از آن درون خمـیر خود استفاده مـی کنند؟!
یـادمان باشد نانوایـان سنتی کار مـی کنند و از دستاوردهای جدید درون حوزه نانوایی عموما بی خبرند. از طرفی آردهای کـه ما بـه نانوایـان کشور مـی دهیم، یـا خیلی پرقوت (گلوتن بیش از 25) یـا خیلی کم قوت (گلوتن زیر 25) هستند. گلوتن (چسب) زیـاد (حدود 30) چسبندگی خمـیر را بیشتر مـی سازد و پهن چانـه را با دشواری مواجه مـی سازد و نان رادار و دورریز آن را چند برابر مـی کند.
به همـین دلیل برخی نانوایـان به منظور مقابله با آردهای قوی کـه خمـیرشان مثل لاستیک مـی شود! بـه اشتباه و از روی ناآگاهی از این ماده خطرنارطانزا استفاده مـی کنند که تا خمـیر شل تر و نرم تر شود، ولی متاسفانـه برخی مسئولان با اظهارات نادرست خود درون رسانـه ها مـی گویند علت استفاده از جوهرقند درون نانوایی، سفید بیشتر نان هست که بنده این گونـه اظهارات را بـه شدت تکذیب کرده و ناشی از نپختگی و عوام زدگی آقایـان مـی دانم کـه اصلا آرد شناسی نمـی دانند، ولی به منظور فرار از مسئولیتی کـه دارند، فرافکنی کرده و نانوا را مسئول بی کیفتی نان معرفی مـی کنند.
همان گونـه کـه برنج، خوب و بد دارد، آرد هم خوب و بد دارد. اگر گلوتن آرد بـه جای 25 بـه 30 درصد برسد، یعنی خمـیر لاستیکی شده و باید به منظور رفع مشکل کاری کرد. اینجاست کـه گاهی شما اعتراض مـی کنید، چرا نان های شـهر بی نمک شده است! علتش همـین است. یکی از راه های مقابله با آرد قوی، کم نمک هست و چون نانوا مستاصل مـی شود، گاهی کلا نمک را حذف مـی کند و نان بی مزه و بی طعم پخت مـی کند، ولی اگر احداث نانوایی منوط بـه گذراندن دوره های تخصصی نانوایی بود، هرگز سراغ جوهر قند نمـی رفت. مسئول مصرف جوهر قند درون نان و تخریب سلامتی مردمانی هستند کـه به اصرار تمایل دارند نرخ نان پایین بماند که تا به مصرف کننده آسیب نرسد! غافل از اینکه اینجوری سلامتی مردم تهدید مـی شود. مسئول مصرف جوهر قندانی هستند کـه بی رویـه مجوز مـی دهند و افراد ناوارد را درون این شغل راه مـی دهند. مسئول مصرف جوهر قند بخشنامـه هایی هست که مانع مصرف پودر پروتئاز (ماده ای کـه کار جوهر قند را مـی کند ولی مضراتی ندارد و مورد تأیید وزارت بهداشت نیز هست) درون نانوایی مـی شود و مـی گوید، نانوا حتما مسئول فنی داشته باشد که تا اجازه مصرف این افزودنی ها راب کند، درون صورتیکه هیچ نانوایی نمـی تواند با این درآمدهای پایین، حقوق کارکنان اصلی اش را بپردازد، چه رسد بـه استخدام یک کارشناس تغذیـه!
شنیده ام برخی بـه غلط مـی گویند نانوا جوهر قند مـی زند که تا نخواهد مخمر بزند و جوهر قند جایگزین مخمر به منظور پوک سازی و تسریع درون ورآمدن خمـیر است؛ این هم از آن حرفهای خنده داری هست که نانوا را تضعیف مـی کند. هیچ ارتباطی بین کارکرد مخمر و جوهر قند نیست. مخمر به منظور تسریع درون به عمل آموری خمـیر –تولید آنزیم فیتاز و تخریب اسید فیتیک (عامل مزاحم آزادی املاح گندم) مصرف مـی شود، ولی جوهر قند به منظور تخریب و تضعیف شبکه گلوتنی خمـیر. مخمر؛ گاز و عطر و الکل درون خمـیر تولید مـی کند، ولی جوهر قند باعث فروپاشی خمـیر و انـهدام شبکه گلوتنی (مثل شبکه های آرموتورهای فولادی درون زیرسازی ساختمان عمل مـی کند و آن را قوی ومستحکم مـی سازد) خمـیر مـی شود.
پس اینکه درون گوشـه و کنار از زبان برخی افراد تحصیل کرده و دانشگاهی مـی شنوید کـه جوهرقند کارش تخمـیر و با هدف سفید سازی آرد درون نانوایی مصرف مـی شود، خیـالی بیش نیست. این دروغ ها آنقدر فاحش هست که قابل توصیف نیست. بد نیست بدانید نانوایـانی بیشتر از جوهر قند استفاده مـی کنند کـه آردشان از همـه سفید تراست. نانوایـانی از جوهر قند استفاده مـی کنند کـه از آرد ستاره با 18 درصد سبوس گیری و آرد نول با بیش از 20 درصد سبوس گیری مصرف مـی کنند. بعد چرا مـی گویید نانوا به منظور سفید نانش از جوهر قند استفاده مـی کند؟!
به همـین دلیل هست که دانشمندان تغذیـه مخالف آرد سفید هستند. چون آرد سفید نـه فیبر دارد، نـه ارزش غذایی و از همـه بدتر اینکه هر چه آرد سفیدتر باشد، گلوتن (چسب خمـیر ) آن بیشتر مـی شود و سبوس آن کمتر. درون صورتی کـه هرچه آرد سبوس بیشتری (7درصد یـا 12 درصد) داشته باشد، املاح ـ ویتامـین و فیبر (سبوس غلات را فیبر گویند) بیشتری دارد و کمتر دچار پدیده لاستیکی شدن خمـیر مـی شویم و کمتر متوسل بـه خلاف (مصرف جوهر قند) به منظور رهایی از مشکل قوت دار بودن آرد مـی شویم.
مردم ایران !
بدانید هر چه نانی کـه مـی خورید سفیدتر باشد مطمئن باشید مضرتر و ناسالم تر است، چون نانوا مـی خواهد مطابق مـیل شما عمل کند و نانـهای بـه اصطلاح سفید و خوشگل! بپزد؛ غافل از اینکه سلیقه شما را برآورده مـی کند، ولی سلامتی شما را مـی برد. حال شما مخیرید کدام را انتخاب کنید؛ نان سفید جوش دار و بلانکتی کـه ظرف 20 ثانیـه پخته مـی شود و خمـیرش هیچ استراحتی ندارد یـا نان سبوس دار خوشمزه و خوش عطر کـه سرشار از ارزش غذایی و خواص درمانی است؟
ما همـه درون سقوط درون این چاه مقصریم؛ از نانوا گرفته که تا مردم و مسئولان. اگر همـه هنگام مراجعه بـه نانوایی بجای مطالبه نان سفید سراغ نان سبوس دار را مـی گرفتیم، دیگر نانمان نیـازی بـه مصرف بلانکت نداشت. چون وجود فیبر (سبوس) درون دل خمـیر باعث ایجا خلل و فرج و تضعیف شبکه گلوتنی خمـیر شده و نیـازی بـه مصرف افزودنی های سرطانزا نداریم.
سعی کنیم گناه خود را گردن همدیگر نیندازیم و واقع بینانـه برخورد کنیم. از آنجا کـه مـیهن عزیز ما ایران همواره با کمبود گندم مواجه بوده و مجبور هست آز خارج وارد کند، عموما گندمـها نوسان کیفی دارند. یعنی اینکه یـا خیلی قوی هستند یـا خیلی ضعیف.
اینجاست کـه نانوا به منظور مقابله با آرد قوی جوهر قند مـی زند و برای مقابله با آرد ضعیف جوهر لیمو! درون صورتی کـه افزودنی های سالم تری هم هست حتی تزریق یک مـیوه کیوی بـه خمـیر مـی شود کار جوهر قند را کند. تزریق یک گرم پودر پروتئاز کار جوهر قند را مـی کند و با تزریق 200 گرم بهبود دهنده نیز مـی شود جوهر لیمو را حذف کرد. اگر دولت آرد باثباتی بـه نانوا بدهد، نیـازی بـه مصرف جوهر لیمو یـا جوهر قند نیست.
ما حتما با درایت و همفکری بـه کمک یکدیگر تلاش کنیم که تا معایب نان های سنتی را برطرف کنیم. با متهم سازی نانوا، نان ها درست نمـی شود. همـه حتما درست شویم. بعد تنـها دلیل مصرف جوهر قند درون نانوایی تضعیف شبکه گلوتنی خمـیر هست و لاغیر. هرهر دلیل دیگری بیـاورد یـا دشمن نانواست یـا دوست نادان.
محمدرضا خواجه، کارشناس وزارت بهداشت و طراح پروژه بهینـه سازی نان های سنتی کشور
[جوهر قند چیست و چرا نانوایـان درون نان استفاده مـی کنند؟ اسم کشور با ترکیب ام چای نان]
نویسنده و منبع | تاریخ انتشار: Wed, 04 Jul 2018 19:05:00 +0000